fredag 18. november 2011

"Arbeidsuke" hos Blender

 Jeg arbeider i et spennende selskap ved navn Blender i Umoe Restaurant Group AS. Der har jeg blant annet ansvar for flere restauranter som vi har i vår portefølje på 78 serveringssteder i Blender. Nytt av året er at alle i administrasjonen har hatt tre dager ute og deltatt i den daglige drift på flere av våre serveringssteder. På denne måte vil alle få bedre kunnskap og forståelse for den daglige drift ute på våre serveringssteder, og administrasjonen kan bli enda bedre hjelperytter for våre serveringssteder.
Etter eget ønske hadde jeg min siste dag/kveld på vår Ristorante Eataly på Aker Brygge. Det er ca 13 år siden jeg har hatt på meg kokkejakken og hatt en ordentlig kjøkkenvakt og jeg gledet meg stort til å få mer innsikt i den daglige drift og delta på en ordentlig økt med kjøkkensjef Mattias og daglig leder Victoria.
Restauranten var fullbooket og da jeg kom i halv fire tiden var det god gang på kjøkkenet med produksjon av innspurten av kveldens Mice en Place. Løvtynne skiver av oksefilet ble kuttet til dagens Carpaccio, Mascarpone ble tilsmakt sitroncest, bruschetta ble stekt til selskapenes forretter, store mengder pasta ble klargjort og produksjon og test av nye pizzabunner ble produsert av innleid Italiensk pizzakokk ifra Roma. Skal man ha bryggas beste pizza så må man investere i kunnskap og overføring av kompetanse ifra de beste i sitt fag.
Jeg koste meg maks med gjengen på Eataly og vil anbefale alle litt hyggelig førjulstemning på vår ristorante på Aker Brygge.

Takk til Victoria, Mattias og alle medarbeiderne som tok godt i mot meg. Jeg stortrivdes bak grytene igjen!!

Eataly sin nettside
Blender sin nettside

lørdag 12. november 2011

Pannestekt Strøm torsk og 2 x Vincent Girardin

STRØM er Nordlands svar på Bømlo sin Salma. Nydelig oppdrettstorsk ifra iskaldt hav, fisken bruker mindre enn fire timer på å bli filetert og pakket i emballasje hvor den ikke blir utsatt for oksidering eller is. Holdbarheten er upåklagelig og fisken holder "sashimi" kvalitet!
Jeg har ikke brukt Strøm så ofte, men i går ble det pannestekt Strøm torsk med søtpotetpuré, sopp og spinat og brunet soyasmør, i glasset valgte jeg to standarde burgundere på polet ifra Vincennt Girardin, en hvit og en rød da jeg var usikker på hva som passet best, litt fet og fatpreget Chardonnay eller frisk og lett kjølig pinot noir? Jeg kommer tilbake litt senere vedr vinene.
Beregn en pakke torsk på to personer, fisken saltes rikelig en liten time før steking, da blir den fastere i kjøttet. Saltet skylles bort før steking og tørkes tørr. Fisken deles i to passe stykker og saltes og peppres normalt. Fisken stekes i middels plus stekepanne i litt olivenolje, la fisken få steke i fred entre- fire minutter på hver side, deretter tilsettes en klatt smør og en lar fisken hvile en fem minutter mens en øser smøret over fisken noen ganger

Søtpoteter skrelles og delles i grove biter, kokes møre i ca 20 min. Vannet siles av og potetene presses gjennom en pure presse. Tilsett en god klatt smør og en ørliten skvett fløte, smak til med salt og pepper. Rasende enkelt .-)

Sopp deles og spinat renses, start med å stek soppen på sterk varme, reduser varmen og tilsett rikelig med spinat, blir det fullt i panna, tar du og tilsetter litt mer spinat når den første runden har "lagt" seg og det er plass, svishes hurtig og smakes til med salt.

250 g smør smeltes/brunes i en liten kasserolle, ha på sterk varme, men pass på at smøret ikke blir brent, det skal kun bli brunt. La smører roe seg litt og sku ned varmen på det svakeste, tilsett 1 dl soyasaus og rør det hele sammen. Sausen vil skille seg, men rør det godt sammen igjen ved servering.

Anrett søtpotetpuré på tallerken, legg på et fiskestykke og sopp/spinat blandingen og fordel rikelig med soyasmør. Nydelig god mat, og smaksbildet er harmonisk med den søte pureén og det salte smøret
God mat krever god drikke, iallefall hos oss :-) Jeg har valgt ut to sentralburgundere ifra Vincent Girardin. Girardin er en familiedrevet domaine og Vincent er 11 generasjon. Han startet med 2 hk vinmark i 1982 men har i dag 20 hk ifra 42 parseller ifra 8 "villages" i Cote des Beaune som Mersault, Chevalier og Corton Montrachet, Pommard, Volnay og flere! Vincent Girardin driver i dag Biodynamisk og hans 2009 årgang er hans første rene biodynamiske årgang. Han ble offisielt biodynamisk i 2011. Girardin har spsielt fokus på Terroir og han har en streng utvelgelse av druene, de sorteres to ganger og druene presses meget varsomt for å få en sen ekstraksjon av druene.
10 - 35 % av de hvite vinene ligger på franske eikefat og de gjennomgår stort sett malolaktisk gjæring, vinen ligger videre på bunnfallet i 14-20 måneder, avhengig av type vin (cuvée) og det er sol/stjernesystemet som avgjør når vinen skal tappes på flaske
De røde Pinot noir druene presses forsiktig og mosten spontangjærer etter ca tre uker, mosten blir ikke tilsatt gjær. 10 - 30 % av vinene lagres på nye fransk eik, resten er på temperatur kontrollerte ståltanker. Vinen filtreres ikke ved tapping.

Her er mine smaksnotater av vinene:

Bourgogne Blanc - Terroir Noble 2009
Vincent Girardin, Bourgogne Frankrike
Kr 154,- #10499

Frisk Burgunder med druer ifra Puligny og Mersault. Innslag av smør, toast, gule epler, sitrus og fat på nesen. Middles fyldigt vin med passe fedme, veldig fin syre, god lengde og at streif av fat i avslutningen. Vledig klassisk sentralburguner og veldig mye vin for pengene.
Vinen satt meget pent til maten og var et klassisk og meget riktig valg. Syren hamstret opp med smøret og den rike maten krever såpass vin
****
 Bourgogne Terroir Noble Pinot Noir 2009
Vincent Girardin, Bourgogne Frankrike
Kr 176,- #91115

Saftig og korrekt regionalburgunder med druer ifra Volnay. Riktig pinot noir preg med kirsebær, bringebær, blomster og noe fat på duft. Delikat og sødmefull fruktig i munnen, stram syre, pent fyldig og pent balanserte tanniner. Fersk og saftig avslutning med et lite fatstreif. Dette er strålende vin til en knallgod pris, vinen er satt ned og kostet tidligere 213,-!!
*****

Jeg personlig likte denne best til maten, lett avkjølt synes jeg at dette satt nydelig sammen, fersk frukt, men allikevel stram nok til å håndtere og komplettere maten. Av 9 av 10 tilfeller liker jeg hvitvin best til fisk og skalldyr, men denne gangen satt rødvinen som et skudd :-)