Vi har tradisjon med å spise pinnekjøtt to ganger i året, julaften og nyttårsaften, men i år var vi litt "julemat" lei til nyttår, så da ble det en tur i butikken i romjulen og der fant vi både hummer og fersk kveite.
Nyttårsmenyen vår ble da som følgende:
Hummerbisque med hummerkjøtt og bakt kveite med glaserte smågrønnsaker, jordskokkpuré, potetterrine og beurré blanc med lakserogn. I glasset har vi en 2001 Chassagne Montrachet ifra Domaine Romanet til hummer bisquen og til kveiten har vi en Østerrisk Smaragd riesling ifra Domäne Wachau og den steile vinmarken Loibenberg ifra 2002.
Her er oppskrift på disse to rettene:
Hummerbisque:
1 kokt hummer renses for skall og kjøtt, pass på å ta bort paven. Skallet kuttes opp grovt og kjøttet legges til siden. Kutt videre opp 2 gulrøtter, en fenikkel, litt dill, 2 stk chalottløk, en hvitløk, en chili, to tomater og 1/4 potte frisk estragon.
Hummerskallet stekes godt i en god gryte/panne, hiv på en god skvett med Cognac og flamber det hele.
Deretter tilsettes alle grønnsakene og det hele svitsjes i en tre, fire minutters tid.
Tilsett 2 ss tomatpure, grovkvernet pepper, en klype salt, 1/2 fl tørr hvitvin, 1/2 l hummerfond (det får du kjøpt ferdig i butikken) og 3 dl vann. Trekkes i 40 minutt, siles av og reduseres i en ny halv time.
Deretter tilsetter du en god fløteskvett og evt jevner med ørlite maizena om du synes suppen er litt tynn.
Hummer kjøtt legges i varme tallerkener, suppen kjøres opp med en stavmikser, øs over suppen og dryss med litt frisk dill :-)
Bakt kveite:
Kveite deles opp i passe porsjonsstykker, fisken legges i 10 % saltlake i 15 min før den settes i ovnen. (saltlake er 1 l vann og 100 g salt, røres til saltet har løst seg opp)
Gulrot, fenikkel og sukkererter blancheres og avkjøles i kaldt vann.
Jordskokk skrelles, kokes møre i fløtemelk, jordskokken siles av og kjøres deretter med stavmikser og man tilsetter fløtemelken etter behov for å få en riktig konsistens, smak til med salt og pepper.
Beurre Blanc lages ved at man reduserer 3 dl tørr hvitvin med en finhakket Chalottløk, reduser deretter 2 dl fløte og pisk deretter inn 350 g smør. Sausen må ikke koke etter at man har pisket inn smøret. Lakserogn og finhakket gressløk tilsettes rett før servering.
Potetterrinen må en lage dagen før, den skal kun stekes ferdig i porsjonsstykker 15 min før servering. Du trenger 4 bakepoteter, olivenolje, sitronsaft, salt og pepper. Skrell bakepotetene og skjær dem i tynne skiver med ostehøvel eller
mandolin. Dekk en brødform med bakepapir og legg potetskivene lagvis
mens du pensler mellom lagene med olje som er tilsatt pepper, salt og
sitron.
Bak i ovn under lokk i 1 time på 160 grader. Legg så en ny
brødform ned i og legg på press til dagen etter. Ta terrinen ut av
formen og del den i porsjons biter.
Varm opp terrinen i ovn på 180 til
200 grader i 10 til 12 minutter, slik at den blir gylden og fin.
Før servering gjør en følgnde: Kveiten som har ligget 15 min i slatlake tørkes tørr og legges i en ildfast form, ringle over litt olivenolje og et streif av nykværnet pepper, bakes i ovenen på 200 grader i 8-12 min alt etter hvor tykke skivene er. Potetterrin stykkene settet også i ovnen, de forvellede grønnsakene svishes lett i litt smør med en skvett vann i. Fisken anrettes med de sauterte grønnsakene, et stykke potetterrine, beurre blanc med lakserogn og en god skje jordskokkpuré,
da er det bare å nyte.
God mat fortjener gode viner, jeg foretrkker en god og moden hvit burgunder til Hummersuppen og til kveiten kan en ha mange gode hvite viner, en god Sancerre ifra Claude Riffault ville gjort susen, men mitt valg falt på en utrolig flott Riesling ifra en av mine favoritt produsenter i Østerikke, nemlig Domäne Wachau.
Her er mine smaksnotater:
Domaine Ramonet, Chassagne Montrachet, Premier Cru "les Cailettes" 2001
Ren, raffinert og meget tiltalende Chassagne med innslag av smør, lime, allehånde og fat på nesen. Vinen er pent utviklet, gyllen i fargen og henger litt i glasset. Vinen er rik, fyldig og fet i munnen, med god og fortsatt frisk balanserende syre, lang og deilig lengde. Noe fatpreget med en lime og mineralsk avslutning. Klassisk og nydelig match til fyldig hummersuppe!
Domäne Wachau, Riesling Smaragd Loibenberg, 2002
Tiltalende og utviklet smaragd riesling med et lite streif av petroleumspreg på nesen. Innslag av fersken, blomster, anis og et raffinert mineralpreg. Fyldig og rik med enorm intensitet og hele 14,5 % alkohol som vinen bærer på en mesterlig måte. Fin syrestruktur og distinkt mineralpreg i avslutningen. Dette er "voksen" vin som krever "rik" mat. Matchen opp mot terrine, jordskokk, saus og fisk var som hånd i hanske og dette var virkelig en superb match.
Velbekomme og et riktig godt gastronomisk nyttår ønskes til dere alle!
Her i huset har vi et knippe med salater som vi alle er glad i og denne lørdagen ble det sprø salat med serranoskinke, konfiserte småtomater, fersk mosarella og ristede pinjekjerner. Wagner Stempel sin Weissburgunder er et upperlig vinmatch og denne vinen i 2009 årgang er også satt ned på polet.
Wagner Stempel er en strålende vinprodusent i Siefersheim i Rheinhessen i Tyskland. De er "verdens" berømte for sine strålende GG Rieslinger, men lager også strålende viner av Silvaner, Sauvignon Blanc og Weissburgunder. Frid og jeg har besøkt de ved flere anledninger og det er alltid flere viner i våre hyller av denne produsenten!
